Veneto: menu completo
Antipasto: Capesante alla Veneta
Storia:
Ricetta
Ingredienti per N° 4 persone
18 capesante, aglio, prezzemolo, limone, vino bianco secco, olio di oliva, sale e pepe.
Preparazione
Lavate in abbondante acqua le capesante e sgusciatele; lavate bene le conchiglie e tenele da parte.
In casseruola, in un bicchiere di olio, fate appassire il trito di due spicchi di aglio ed una cucchiaiata di prezzemolo. Deponetevi i molluschi e, dopo aver salato e pepato, a fuoco bassissimo, fate cuocere per circa 10 minuti, innaffiando con due cucchiaiate di vino bianco ed il succo di un limone.
Le servirete caldissime nei loro gusci (3 per ogni commensale),ben lavati all'interno e guarniti con ciuffetti di prezzemolo.
(Fonte: www.cookaround.com; foto: Flickr)
Primo: I Bigoli con l'anatra
Storia:
bìgolo , bigolo‑ vermicello, spaghetto (da StoriaVeneta)
Dal lat. “(bom)byculus” (per aferesi) bacherozzo.
Ricetta
Ingredienti per N° 4 persone
* 1 anatra novella pulita, ma con le interiora
* 400 g di bigoli freschi
* 80 g di burro
* salvia
* sedano (1costa)
* 1 carota
* 1 cipolla
* 2 chiodi di garofano
* aglio
* alloro
* prezzemolo
* 4 cucchiai di grana grattuggiato
* sale q.b.
* pepe
Preparazione
1. Mettete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata
2. pulite carota, cipolla e sedano e metteteli nell'acqua con i chiodi di garofano, il prezzemolo, l'alloro e uno spicchio d'aglio
3. fiammeggiate l'anatra
4. quando l'acqua inizierà a bollire immergete l'anatra con il cuore e il ventriglio (stomaco)
5. dopo almeno un'ora di bollitura togliete il volatile dal brodo che conserverete a parte
6. passate cuore e ventriglio lessati nel frullatore con le restanti frattaglie (fegato) crudew
7. in un tegame ampio fate rosolare le frattaglie con il burro e con la salvia
8. aggiustate di sale e pepe
9. filtrate il brodo dell'anitra
10. riportate a bollore il brodo e gettate i bigoli
11. scolateli al dente senza asciugarli eccessivamente
12. condite i bigoli nel tegame rimestandoli sul fuoco
13. spolverate di grana appena grattuggiato.
(Fonte: wikibooks)
Secondo: Baccalà alla Vicentina
Storia: I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco , oltretutto facilmente deperibile.
Ricetta
Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi
quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
( Fonte: la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)
Polenta: La tradizione vuole che il bacalà venga accompagnata dalla polenta.
Storia: Le prime coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta dell'America, in Andalusia, per opera di agricoltori di origine araba che lo usavano come mangime per gli animali. Dal Golfo di Biscaglia, il mais si diffonde nel XVII secolo in tutta Europa, anche per la spinta che viene dai coloni americani, e si espande lungo una fascia precisa, attraverso la Spagna, la Francia, l'Italia, i Paesi danubiani, l'Ucraina, fino al Caucaso. Più a nord, il clima era troppo
Storia:
Ricetta
Ingredienti per N° 4 persone
18 capesante, aglio, prezzemolo, limone, vino bianco secco, olio di oliva, sale e pepe.
Preparazione
Lavate in abbondante acqua le capesante e sgusciatele; lavate bene le conchiglie e tenele da parte.
In casseruola, in un bicchiere di olio, fate appassire il trito di due spicchi di aglio ed una cucchiaiata di prezzemolo. Deponetevi i molluschi e, dopo aver salato e pepato, a fuoco bassissimo, fate cuocere per circa 10 minuti, innaffiando con due cucchiaiate di vino bianco ed il succo di un limone.
Le servirete caldissime nei loro gusci (3 per ogni commensale),ben lavati all'interno e guarniti con ciuffetti di prezzemolo.
(Fonte: www.cookaround.com; foto: Flickr)
Primo: I Bigoli con l'anatra
Storia:
bìgolo , bigolo‑ vermicello, spaghetto (da StoriaVeneta)
Dal lat. “(bom)byculus” (per aferesi) bacherozzo.
Ricetta
Ingredienti per N° 4 persone
* 1 anatra novella pulita, ma con le interiora
* 400 g di bigoli freschi
* 80 g di burro
* salvia
* sedano (1costa)
* 1 carota
* 1 cipolla
* 2 chiodi di garofano
* aglio
* alloro
* prezzemolo
* 4 cucchiai di grana grattuggiato
* sale q.b.
* pepe
Preparazione
1. Mettete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata
2. pulite carota, cipolla e sedano e metteteli nell'acqua con i chiodi di garofano, il prezzemolo, l'alloro e uno spicchio d'aglio
3. fiammeggiate l'anatra
4. quando l'acqua inizierà a bollire immergete l'anatra con il cuore e il ventriglio (stomaco)
5. dopo almeno un'ora di bollitura togliete il volatile dal brodo che conserverete a parte
6. passate cuore e ventriglio lessati nel frullatore con le restanti frattaglie (fegato) crudew
7. in un tegame ampio fate rosolare le frattaglie con il burro e con la salvia
8. aggiustate di sale e pepe
9. filtrate il brodo dell'anitra
10. riportate a bollore il brodo e gettate i bigoli
11. scolateli al dente senza asciugarli eccessivamente
12. condite i bigoli nel tegame rimestandoli sul fuoco
13. spolverate di grana appena grattuggiato.
(Fonte: wikibooks)
Secondo: Baccalà alla Vicentina
Storia: I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco , oltretutto facilmente deperibile.
Ricetta
Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi
quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
( Fonte: la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)
Polenta: La tradizione vuole che il bacalà venga accompagnata dalla polenta.
Storia: Le prime coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta dell'America, in Andalusia, per opera di agricoltori di origine araba che lo usavano come mangime per gli animali. Dal Golfo di Biscaglia, il mais si diffonde nel XVII secolo in tutta Europa, anche per la spinta che viene dai coloni americani, e si espande lungo una fascia precisa, attraverso la Spagna, la Francia, l'Italia, i Paesi danubiani, l'Ucraina, fino al Caucaso. Più a nord, il clima era troppo